“Kaksi punttia tilliä” – tislaamomestarin työpäivä 

Tislaajaguru Asko Ryynänen kertoo tarinan tislaamomestarin työpäivästä, tuotekehityksestä ja vakuumitislauksesta. 

Asko Ryynänen työnsä äärellä

Kun ihmisille kertoo olevansa tislaamomestari, työstä syntyy helposti hieman romanttinen kuva. Kuparipannuja. Tammitynnyreitä. Vanhoja reseptikirjoja. Hämärä kellari, jossa tislaamomestari ottaa pipetillä näytteen kaksikymmentä vuotta vanhasta viskistä, pyörittelee lasia ja toteaa jotain viisasta estereistä. Joskus se on sitäkin.

Tislaamomestarin normaali työpäivä alkaa kuitenkin harvoin sillä, mitä kalenterissa lukee.Tällä kertaa päivä alkoi viestillä ravintolasta. ”Pystyisittekö tekemään meille tillivodkaa? Sellaista, joka oikeasti maistuisi tilliltä.” Pystyisimme kai.

Ravintolassa oli käytössä jonkun muun valmistajan tillivodkaa, mutta ongelma oli kuulemma siinä, ettei siinä ollut tarpeeksi tilliä. Tämä on juuri sellainen palaute, joka kuulostaa ensimmäiset kolme sekuntia erinomaisen yksinkertaiselta. Lisää tilliä.

Sitten tislaajan päässä käynnistyy koneisto, jonka vuoksi mistään asiasta ei lopulta tule yksinkertaista. Mitä tillin makua? Tuoreen tillin ensimmäistä vihreää tuoksua? Kukintojen makeampaa ja mausteisempaa aromia? Sitä hieman aniksista puolta? Tillinsiementä? Vai sitä kokonaisuutta, jonka aivot ovat lapsuudesta asti oppineet yhdistämään uusiin perunoihin, voihin ja kesään? Ja ennen kaikkea: miten helvetissä se saadaan pulloon?

Tästä alkaa tislaamomestarin normaali työpäivä. Ensimmäiseksi tarvitaan tietenkin tilliä.

Ajoin kauppaan.

Tässä vaiheessa on ehkä paikallaan muistuttaa eräästä strategisesta päätöksestä, jonka olen joskus elämässäni tehnyt. Olen rakentanut tislaamon Ilomantsiin. Se on monella tavalla hieno asia. Meillä on metsää, puhdasta vettä, marjoja, yrttejä ja kaikenlaista raaka-ainetta käytännössä tislaamon oven ulkopuolella. Mutta sitten tulee päivä, jolloin tarvitaan nimenomaan tuoretta kukallista tilliä.

Silloin huomaa rakentaneensa tuotekehityslaboratorionsa niin syrjäiseen kolkkaan, että kansainväliseen alkoholijuomien tuotekehitykseen tarvittava raaka-ainehuolto on käytännössä yhden S-Marketin heviosaston varassa.

Kävelin tillihyllylle. Kaksi punttia. Siinä oli kaikki. Ilmeisesti koko muu Ilomantsi oli juuri samana aamuna päättänyt syödä tilliä. En tiedä, oliko kunnassa järjestetty jokin salainen tilliviikko, oliko joku paikallinen ruokavaikuttaja julkaissut uuden perunan reseptin vai valmistautuiko koko kylä yhtä aikaa rapujuhliin, mutta minun tuotekehitysosastolleni jäi noin 200 grammaa.

Ostin ne molemmat.

Nyt minulla oli siis kaksi kallisarvoista tillipuskaa ja tislaamolla useampi mahdollinen rööri, johon ne voisi työntää. Ja jokaisella niistä saisi aikaan hieman eri asian.

Tislaamisessa ongelma ei yleensä ole se, etteikö raaka-aineesta saisi aromia irti. Kyllä saa. Ongelma on saada irti juuri ne aromit, jotka haluaa, ja jättää loput sinne mistä ne tulivatkin. Tillissä tämä korostuu erityisen hyvin, koska sen aromi ei ole yksi yhdiste vaan melkoinen kemiallinen sekametelisoppa. Tillin haihtuvissa öljyissä esiintyy muun muassa karvonia, limoneenia ja erilaisia terpeenisiä yhdisteitä. Niiden keskinäinen suhde vaihtelee vielä sen mukaan puhutaanko lehdistä, varsista, kukinnoista vai siemenistä. Karvoni vie aromia mausteiseen, tunnistettavan tillimäiseen suuntaan. Limoneeni tuo sitruksista raikkautta. Erilaiset terpeenit rakentavat ympärille vihreää, yrttistä ja raikasta vaikutelmaa. Ja sitten on kokonainen joukko herkempiä haihtuvia yhdisteitä, jotka muodostavat sen ensimmäisen nenällisen, kun tuore tillipussi avataan.

Juuri sitä minä halusin. En tillinsiemenviinaa. En yrttilikööriä. En akvaviittia. Halusin, että joku avaa pullon ja sanoo: ”Perkele, tilliä.” Helppo homma.

Paitsi ettei ole.

Ensimmäinen vaihtoehto olisi tietenkin tavallinen tislaus. Tilli alkoholiin, annetaan uuttua ja koko roska pannuun. Lämpö päälle. Etanolin kiehumispiste normaalipaineessa on noin 78 °C, mutta todellisessa veden ja etanolin seoksessa homma ei tietenkään käyttäydy aivan näin siististi. Höyryn koostumus muuttuu tislauksen aikana, ja samalla pannusta lähtee matkaan joukko raaka-aineesta peräisin olevia haihtuvia yhdisteitä. Tämä olisi tuttu ja turvallinen tapa.

Ongelma on lämpö. Tuoreen yrtin aromi on tavattoman helppo muuttaa keitetyn yrtin aromiksi. Osa yhdisteistä haihtuu hienosti mukaan, osa muuttuu lämmön vaikutuksesta, osa jää pannuun ja osa tulee mukaan sellaisessa suhteessa, jota ei tilattu. Pannutislaus voisi antaa syvän, mausteisen ja ehkä hyvinkin herkullisen tillitisleen. Mutta olisiko se enää tuore tilli? En ollut varma. Ja tilliä oli 200 grammaa. Se hieman vähentää halua kokeilla vain nähdäkseen mitä tapahtuu.

Meidän isommassa pannussa on kuusivaiheinen kolonni. Kolonni antaa tislaajalle lisää mahdollisuuksia vaikuttaa siihen, mitä lopputuotteeseen päätyy. Jokainen pohja tekee tavallaan pienen uudelleentislauksen. Höyry nousee, tiivistyy, höyrystyy uudelleen ja alkoholi rikastuu. Refluksilla voidaan tehdä tätä vielä enemmän. Erinomaista, jos halutaan puhtaampaa alkoholia.

Mutta halusinko minä puhtaampaa alkoholia? En. Minulla oli jo puhdasta alkoholia. Minä halusin siihen tilliä.

Tässä on yksi tislaamisen omituisista paradokseista. Mitä hienommin osaat puhdistaa tislettä, sitä tehokkaammin voit samalla hävittää juuri sen asian, jonka vuoksi aloit tislaamaan. Kolonni voisi auttaa leikkaamaan raskaita komponentteja pois ja tehdä tuotteesta elegantimman. Tai se voisi tehdä juuri sen, mitä sen on tarkoituskin tehdä, ja riisua tillistä kaiken kiinnostavan.

Katsoin kolonnia. Katsoin tilliä. Ei vielä. Entäs jos tilli ei menisikään nesteeseen?

Seuraava vaihtoehto olisi höyryinfuusio. Tilli koriin ja alkoholihöyry kulkemaan sen läpi. Tämä on ginistä tuttu tapa. Kasvia ei keitetä nesteessä, vaan kuuma alkoholipitoinen höyry nappaa mukaansa haihtuvia aromiyhdisteitä matkalla lauhduttimelle. Ajatus houkutti. Höyryinfuusiolla saisi todennäköisesti kevyemmän ja kirkkaamman tilliprofiilin kuin keittämällä koko kasvin pannussa. Mutta taas tulee lämpö. Ja lisäksi toinen ongelma: 200 grammaa. Tislaamon isossa laitteessa 200 grammaa tilliä näyttää lähinnä siltä kuin joku olisi vahingossa pudottanut eväsleipänsä koristeen koneeseen.

Voisin tietenkin rakentaa pienen kokeen. Mutta nyt oltiin jo tilanteessa, jossa päivän alkuperäiset työt olivat unohtuneet ja seisoin kaksi tillipunttia kädessä suunnittelemassa erityistä koetislauslaitteistoa. Normaali työpäivä siis.

Sitten katse osuu vakuumiin. Nurkassa on vakuumitislauslaitteisto. Ja siinä vaiheessa alkaa sisäinen kaupankäynti. Vakuumitislaus olisi tähän teoriassa täydellinen. Kun järjestelmän painetta lasketaan, nesteiden kiehumispiste laskee. Etanolia ei enää tarvitse saada lähellekään niitä lämpötiloja, joissa normaalipaineessa toimitaan. Meidän laitteellamme päästään noin 20 millibaariin. Se on jo sen verran alhainen paine, että tislaaminen alkaa muistuttaa enemmän fysiikan huijaamista kuin keittämistä. Matalampi lämpötila tarkoittaa, että herkkiä aromaattisia yhdisteitä voidaan saada mukaan hajottamatta tai muuttamatta niitä yhtä rajusti lämmöllä. Juuri sitä tuoreiden yrttien kanssa halutaan.

Mutta vakuumitislaus tuo mukanaan uuden ongelman. Kaikki mikä haihtuu helposti, ei välttämättä ole hyvää. Kun painetta lasketaan riittävästi, mukaan voidaan saada sellaisiakin erittäin haihtuvia komponentteja, jotka tavallisessa kuumatislauksessa käyttäytyisivät aivan eri tavalla. Aromiprofiili voi olla hämmästyttävän uskollinen tuoreelle raaka-aineelle. Joskus jopa liian uskollinen.

Tuore kasvi ei nimittäin tuoksu pelkästään hyvältä. Siinä on myös vartta, ruohoa, lehtivihreää, rikkoutuneen kasvisolukon hajua ja kaikkea sitä, minkä nenä normaalisti suodattaa ajatellessaan vain ”tilli”. Vakuumi ei välttämättä ole yhtä kohtelias. 20 millibaaria vai jotain järkevää?

Ja sitten päästään siihen osaan tislaamomestarin työstä, jota harvemmin esitellään tislaamokierroksilla. Seisotaan koneen edessä ja arvotaan.

Voisin laskea paineen suoraan 20 millibaariin. Voisin pysähtyä ylemmäs. Voisin laskea painetta portaittain ja ottaa eri painealueilta omat fraktionsa. Voisin pitää vesihauteen hyvin maltillisena ja antaa vakuumin tehdä työn. Voisin nostaa lämpöä hieman ja lyhentää prosessia. Jokaiselle vaihtoehdolle löytyy kemiallisesti täysin uskottava perustelu.  Ja minulla oli edelleen vain 200 grammaa tilliä.

Tässä kohtaa ymmärtää, miksi suurissa juomataloissa on tuotekehitysosasto. Siellä joku voisi tilata kymmenen kiloa tilliä ja ajaa rinnakkain kontrolloidut kokeet eri paineilla, lämpötiloilla ja alkoholivahvuuksilla.  Ilomantsissa tutkimusmenetelmä oli hieman toinen. ”Mihinkähän rööriin minä nämä nyt työntäisin, ettei mene kaikki pieleen?” Tämäkin on eräänlainen koesuunnitelma.

Lopulta päätös oli tehtävä. Vakuumi.

Perustelu oli lopulta yksinkertainen: ravintola oli nimenomaan pyytänyt enemmän tuoretta tilliä. Jos lähtisin pannulla rakentamaan mausteista tillitislettä, voisin tehdä teknisesti erinomaisen tuotteen, joka vastaisi väärään kysymykseen.

Punnitsin tillin. Punnitsin alkoholin. Kirjoitin luvut ylös. Tämä viimeinen vaihe on tärkeä, koska tislaamolla lause ”kyllä minä tämän muistan” tarkoittaa käytännössä samaa kuin ”tätä reseptiä ei tulla koskaan toistamaan”.

Tilli alkoholiin. Laite kiinni. Vesihaude lämpenemään. Vakuumipumppu päälle. Ja sitten tehdään sitä, mistä tislaamomestarille maksetaan. Seisotaan koneen vieressä. Tuijotetaan mittaria. Odotetaan. Säädetään yhtä hanaa kaksi millimetriä. Odotetaan lisää. Juodaan kahvia. Katsotaan samaa mittaria uudelleen, aivan kuin se olisi voinut sillä välin loukkaantua henkilökohtaisesti ja päättää näyttää eri lukemaa.

Paine laskee. Neste alkaa kiehua lämpötilassa, jossa se ei normaalisti edes harkitsisi kiehumista. Ensimmäiset pisarat tulevat vastaanottimeen.  Sitten otetaan käyttöön tislaamon tärkein analyysilaite. Nenä.

Perkele. Tilliä.

Ensimmäiset fraktiot ovat aina kiinnostavia. Niissä kulkevat kaikkein herkimmin haihtuvat yhdisteet, ja juuri vakuumissa erot voivat olla hämmästyttäviä.

Nuuhkaisu. Tilliä. Toinen nuuhkaisu. Ei tillinsiementä. Ei keitettyä tilliä. Ei epämääräistä yrttiviinaa. Vaan sitä samaa vihreää aromia, joka tulee vastaan, kun tillipussin avaa. Perkele. Tilliä.

Silloin tislaamomestari on noin kolmenkymmenen sekunnin ajan erittäin tyytyväinen itseensä.

Sen jälkeen alkaa tietenkin seuraava ongelma. Missä kohtaa leikkaan?

Tislaaminen on poistamista Tislaamisesta puhutaan usein niin kuin tislaaja lisäisi makuja. Katajaa. Korianteria. Sitruunankuorta. Tillin aromia. Todellisuudessa suuri osa työstä on poistamista. Ensimmäinen fraktio voi olla aivan käsittämättömän aromaattinen, mutta liian terävä. Keskellä voi löytyä tasapaino. Loppua kohti mukaan alkaa tulla raskaampia komponentteja, jotka tekevät tuotteesta täyteläisemmän – kunnes ne tekevät siitä tunkkaisen.

Tillissä tämä raja on erityisen kiinnostava. Halusin paljon tilliä. Mutta ”paljon tilliä” ei tarkoita sitä, että otetaan kaikki mitä kasvista irtoaa. Jos mukaan tulee liikaa vihreää, juoma alkaa muistuttaa ruohonleikkurin keruusäiliötä. Jos mausteinen puoli hallitsee, ollaan akvaviitin suunnalla. Jos raskaita kasviaromeja tulee liikaa, se tuoreus, jonka vuoksi koko vakuumihommaan ryhdyttiin, katoaa.

Ravintolan alkuperäinen pyyntö oli ollut yksinkertainen: ”Voisiko siinä olla enemmän tilliä?”

Muutaman tunnin päästä olin saanut sen muutettua kysymykseksi siitä, missä suhteessa karvonia, limoneenia, terpeenejä ja muita haihtuvia yhdisteitä ihmisen nenä tulkitsee käsitteeksi ”enemmän tilliä”. Tämä on yksi tämän ammatin ongelmista. Mistään ei osaa enää tehdä yksinkertaista.

Haistat. Maistat. Leikkaat fraktioita. Kirjoitat jotain ylös. Ja lopulta huomaat, että seuraava koe pitäisi tehdä vähän eri tavalla. Sitten katsot pöydälle. Tilli on loppu. Kello on paljon. Ja se työ, joka aamulla piti tehdä ensimmäisenä, on edelleen tekemättä. Sellainen on aika normaali päivä tislaamolla. Ja jossain ravintolassa joku edelleen odottaa sitä tillivodkaa.

Mitä on vakuumitislaus?

Tavallisessa tislauksessa neste kuumennetaan normaalissa ilmanpaineessa. Etanolin kiehumispiste on tällöin noin 78 astetta  ja veden 100 astetta. Veden ja etanolin seoksessa todellisuus on toki tätä monimutkaisempi: höyryn koostumus muuttuu jatkuvasti tislauksen edetessä, ja mukana kulkee suuri joukko raaka-aineen haihtuvia aromiyhdisteitä.

Vakuumitislauksessa tislausastian painetta lasketaan. Kun paine pienenee, myös nesteiden kiehumispiste laskee. Riittävän voimakkaassa vakuumissa alkoholia voidaan tislata jo lämpötiloissa, joissa normaalipaineessa kattilassa ei näyttäisi tapahtuvan juuri mitään. Tätä käytetään tisleiden lisäksi hyväksi myös mm. alkoholittoman oluiden valmistuksessa.

Miksi vakuumitislauksesta on hyötyä?

Pannu- tai kolonnitislauksen lämpö ei ainoastaan irrota aromeja, se myös muuttaa niitä. Pitkä tai voimakas kuumennus voi hajottaa herkkiä aromiyhdisteitä, synnyttää uusia yhdisteitä ja muuttaa tuoreen kasvin aromin vähitellen ”keitetyksi”

Vakuumissa tislaaja voi käyttää huomattavasti matalampaa lämpötilaa. Siksi menetelmä sopii erityisen hyvin esimerkiksi tuoreille yrteille ja kukille, marjoille ja hedelmille, kahville ja teelle sekä muille raaka-aineille, joiden herkät ja raikkaat aromit halutaan säilyttää mahdollisimman muuttumattomina.

Eikö matalampi paine sitten ole aina parempi? Ei. Paine vaikuttaa siihen, mitkä yhdisteet höyrystyvät, missä lämpötilassa ne höyrystyvät ja millaisessa suhteessa niitä päätyy tisleeseen. Erittäin matalassa paineessa talteen voi tulla myös hyvin herkästi haihtuvia yhdisteitä, joita tavallinen kuumatislaus ei samalla tavalla korostaisi. Siksi vakuumitislaus ei ole vain ”kylmempää tislaamista”. Paineesta tulee tislaajalle yksi prosessimuuttuja lisää lämpötilan, alkoholivahvuuden, ajan ja tisleen leikkauspisteiden rinnalle. Samaa raaka-ainetta voidaan tislata eri paineissa ja kerätä tisle eri fraktioihin. Niiden aromit voivat poiketa toisistaan yllättävän paljon.

Kumpi on parempi, pannu- vai vakuumitislaus? Kumpikaan ei ole automaattisesti parempi. Perinteinen kuumatislaus voi rakentaa syvempiä, mausteisempia ja kypsempiä aromeja. Vakuumitislaus puolestaan voi säilyttää hämmästyttävän paljon tuoreen raaka-aineen alkuperäisestä tuoksusta.

Ja joskus paras lopputulos syntyy käyttämällä molempia.

Ilmestynyt 3/26 Juomaposti- lehdessä. 

Teksti: Asko Ryynänen, kuvat: Anikó Lehtinen