Hiiva – Oluen salaperäisin raaka-aine (osa 2)

Kun olutta tehdään pintahiivalla, se käy huoneenlämmössä (noin 16–24 astetta) ja kokonaiskäyminen kestää kolmesta päivästä noin kahteen viikkoon.

Pintahiiva-nimi tulee siitä, että nämä hiivakannat muodostavat hiivan lisääntyessä käymisessä, laakeita kasvustoja, jotka asettuvat nesteen pinnalle. Nimeään hämäten pintahiivakannat laskeutuvat lopuksi nesteen pohjalle, kun hiivasolut kuolevat. Kotipanijat suosivat yleensä pintahiivaoluita, usein nopeuden ja lämpötilan takia. Niitä onkin huomattavasti helpompi tehdä, koska niille ei tarvita kylmätilaa ja ne valmistuvat nopeammin.
Pohjahiivakannat eli lager-hiivakannat, ovat hiivoja joilla tehdään mm. erilaisia lagereita, bockeja ja pils-oluita. Kun olutta tehdään pohjahiivalla, vierre viilennetään noin 10 asteeseen ja se käy noin viikon. Sen jälkeen lämpötila lasketaan lähelle nollaa ja olut kypsyy kylmässä jopa puolitoista kuukautta. Hiiva muodostaa nyrkkimäisiä kasvustoja, painuen pohjaan oluen käymisen aikana, siitä tulee hiivan nimi. Pohjahiivaoluissa käymisen muodostamat aromit häipyvät kypsymisen aikana, niin etteivät ne maistu valmiissa oluessa samalla lailla kuin pintahiivaoluen käymisaromit.

Maailman yleisin oluttyyli on pohjahiivalla käytetty lager-olut. Lager-sana on peräisin sanasta lagerung, joka tarkoittaa varastoa. Lager on teollisen vallankumouksen synnyttämä pohjahiivaoluttyyppi. Alkuperäinen lager syntyi niin kutsutussa kultaisessa kolmiossa Münchenin, Pilsenin ja Wienin kaupunkien rajaamalla alueella. Eteenpäin lageria kehitettiin Kööpenhaminassa. Lager syntyi ennen kuin hiivasta tiedettiin vielä mitään. Koska kesäisin oli liian kuuma oluentekoon, nykyisen Saksan alueella kärrättiin olut monesti lepäämään kylmiin kellareihin ja jäisiin luoliin, joissa oluen käyminen hidastui ja joissa kylmyys esti uusien villihiivojen pääsyn olueen. Käymissammioissa oleva hiiva vajosi vähitellen astian pohjalle, jossa se ei voinut risteytyä ulkopuolisten villihiivojen kanssa. Samalla huomattiin, ettei oluen makuun enää tullut ennen oluelle tyypillisiä, nopean käymisen aiheuttamia hedelmäisen happamia aromeja. Varastoinnin valinta synnytti pohjahiivaoluen. Näin kun oluita varastoitiin kylmissä kellareissa, oluen aromi muuttui ja syntyivät lager-oluet. Suomeksi lager-olutta kutsuttiin aluksi baijerilaiseksi olueksi tai varasto-olueksi.

Lager-oluen hiivan alkuperästä on olemassa myös uudempi syntytarina, joka kutkuttaa jännittävyydellään. Sen mukaan lager-hiiva olisi tullut Perusta, samalla kun laivat seilasivat sieltä. Lager-hiivan osa on nimittäin löydetty sikäläisestä puusta, joten voi olla, että lager-oluet mahdollistava hiiva on tullut laivapuun mukana Eurooppaan ja yhdistynyt siellä perinteiseen, luonnossa esiintyvään pintahiivaan.

Hiivaa poistetaan Maistila -panimolla

Maailmassa on myös monia muita hiivasukuja ja lajikkeita kuin pohja- ja pintahiivoja. Näitä kutsutaan usein villihiivoiksi, ja niitä ei yleensä haluta käymiskellariin, koska ne voivat pilata hiivakannoilla tehdyn käymisen. Villihiivoja voidaan kuitenkin tieten käyttää hyväkseen, antaen olutvierteen ”saastua” esimerkiksi hitaasti käyvällä Brettanomyces-suvun hiivalla, joka on puolivillihiiva. Tämä hiiva antaa oluelle tallimaista aromia. Toinen samantyyppisesti käytettävä puolivillihiiva on acetobacter-suku, joka tuo olueen voimakasta vihreän omenan tai jopa tuoreen maalin aromia. Tyypillisesti näitä puolivillihiivoja käytetään esimerkiksi tammikypsytetyissä oluissa tai lambiceissa, mutta niitä voi lisätä mihin tahansa olueen. Näitä kantoja voi käyttää eri lailla, riippuen siitä miten voimakkaasti haluaa tämän tyyppisten hiivojen maistuvan lopputuloksessa; haetaanko vain pientä aromihäivähdystä vai haluaako oluentekijä tuoda vahvasti näiden hiivojen luonnetta.

Pinta- ja pohjahiivojen alla on vielä paljon erilaisia hiivatyyppejä. Useimmat on nimetty oluttyyppien mukaan: puhutaan vehnäoluthiivasta, belgialaisen alen hiivasta tai erilaisista lager-hiivoista, kuten saksalainen lager-hiiva tai amerikkalainen lager-hiiva. Jokaisesta hiivatyypistä tulee juuri sille oluttyypille luonteenomaiset käymispiirteet, kuten vaikka saksalaisten vehnäoluiden voimakkaat banaaniset aromit. Nyt trendikäs hiiva pienpanimoiden keskuudessa tuntuu olevat norjalainen muinaishiiva kveik, jolla saadaan olueen jännän appelsiinista ja hieman vaniljaistakin aromia.
Jos olutta tehdään spontaanikäymisellä eli vapaalla käymisellä eli ilman teollista hiivaa saadaan aikaan hyvin happamia ja jännittävän makuisia oluita. Niiden laatu ja maku saattavat vaihdella hyvinkin paljon erästä toiseen. Tämän tyyppinen käyminen on vähän kuin lottoarvonta: joskus onnistuu ja joskus ei.
Nyt pienpanimoiden keskuudessa muutama on uskaltanut kerätä omalle ympäristölle tyypillistä hiivaa vaikka läheisestä joenrannasta, jolla on sitten kokeiltu oluentekoa. Nämä syntyneet oluet ovat mielenkiintoisia, hyvin usein kirpeän aromikkaita oluita, joissa nimenomaan korostetaan
muilla raaka-aineilla hiivan monimuotoista aromia.

MITEN HIIVA TOIMII?
Oluenpanon ensimmäiset vaiheet ovat mäskäys, jossa saadaan maltaan sokerit imeytettyä veteen sekä keitto, missä humalan katkeruus saadaan oluen makuun. Keiton jälkeen olutvierre jäähdytetään, koska hiiva kuolee kuumassa ja vierteeseen lisätään hiiva ja se siirretään käymisastiaan. Usein vierre myös ilmataan eli siihen lisätään happea, koska happi auttaa hiivaa kasvamaan. Sitten olut käy. Käymisen tarkoitus on, että hiiva käyttää vierteen mallassokerin alkoholiksi ja hiilidioksidiksi. Oluen käyminen jaetaan yleensä kahteen vaiheeseen: pääkäymiseen ja varastokäymiseen. Pääkäymisessä muodostuu alkoholia ja hiilidioksidia, ja sen alkamisen merkiksi vierteen pinnalle muodostuu vaahtoa. Oluen maulle
on kuitenkin tärkeää pääkäymisen jälkeen tapahtuva kypsytys eli varasto- tai jälkikäyminen. Tässä vaiheessa olut kirkastuu, sen maut harmonisoituvat ja se kyllästyy hiilidioksidilla. Tämä kypsyttäminen
voidaan tehdä käymisastiassa, mutta myös pullossa tai tynnyrissä. Tynnyrikypsytyksessä voidaan käyttää esimerkiksi viski-, portviini- tai vaikka viinitynnyreitä. Tynnyrikypsytys antaa oluelle
viinistäkin tuttuja aromeja: vaniljaa, savuisuutta, tanniinisuutta ja mausteisuutta. Olutta voidaan kypsyttää pullossa tai tynnyrissä, joihin kypsymisen ajaksi voidaan lisätä hiivaa, vierrettä, käynyttä
olutta tai sokeria – tai kaikkia näitä – hiilihapon muodostumisen lisäämiseksi. Oluen pullokypsytys voidaan tehdä myös samppanjahiivalla ja -menetelmällä.

HIIVAN HALLITSEMISEN TAITO
Hiiva on oluen herkin raaka-aine, jonka muuttuminen muuttaa myös oluen maun. Siksi se on tarkin osa oluentekemistä, joka vaatii paneutumista ja hiljaista tietoa. Hiiva tilataan useimmiten panimolle kuiva- tai nestehiivana, josta nestehiiva kasvatetaan panimon keittokokoon sopivaksi ennen sen lisäämistä käymiseen, koska hiivaa tarvitaan tietty määrä, että hiivasolut jaksavat käyttää vierteen. Tässä
oluentekijän täytyy kasvatuksen aikana pitää huolta hiivan lämpötilasta, ruokkia sitä vierteellä säännöllisin väliajoin ja hyvä on myös antaa hiivalle happea ja liikettä. Usein hiivaa kasvatetaankin niin, että kasvatusastia pyörii tai sen sisällä on jonkun tyyppinen sekoitin. Kasvanut hiiva ajetaan lopulta
käymistankkiin olutvierteen kera. Hiivan hallinnassa oluenteossa ehdottoman tärkeää on hygienia ja puhtaus, koska hiiva reagoi muutoksiin, tapahtuvat ne sitten lämpötilassa, pinnoissa tai muuten hiivan
ympäristössä. Hyvällä oluentekijällä on tarkan tiedon lisäksi kokemusperäistä, tietoa hiivan käyttäytymisestä sekä yleisellä tasolla että omassa oluenvalmistusympäristössään, koska hiiva voi olla arvaamaton ja joskus selittämätönkin. Osa hiivoista on helpompia niin kasvattaa kuin käsitelläkin,
mutta oluentekijän haaste on löytää ne omat parhaat keinot hiivan hallinnassa. Tarkkuus ja kokemusten kirjaus auttaa usein oluentekijää samanlaisen käymisen toistettavuudessa.

Hiiva on edelleen oluen raaka-aineista se selittämättömin. Hiivan avulla oluesta saa mielenkiintoisen ja toisaalta sen voi pilata kokonaan. Edelleen hiiva on usein arvoitus, se saattaa temppuilla, vaikka kaikki olisi tehty sen mielen mukaan. Siksi hiiva oluen raaka-aineena onkin niin kiinnostava.

Teksti ja kuvat: Anikó Lehtinen

Artikkeli on julkaistu Olutposti-lehden numerossa 3/2020.