Hiiva – Oluen salaperäisin raaka-aine (osa 1)

Aikojen alussa käymistä on pidetty jumalien ihmeenä ja oluentekijöitä noitina, koska he saivat nesteen kuplimaan ilman kiehumista. Sittemmin käymistä on pidetty myös ”Jumalan ihmeenä”.

Hiiva, kaiken käymisen perusta, on ollut mukana niin leivän- kuin oluenvalmistamisessa aikojen alusta asti, mutta raaka-aineena hiiva on tunnettu vaan muutaman sadan vuoden ajan.

Olutta on tehty useiden lähteiden mukaan jo ainakin 8 000 vuotta ja koska olut on käymisteitse valmistettava elintarvike, hiiva on se joka käyttää maltaan sokerin ja tekee olueen alkoholia. Hyvin pitkään itse prosessia ei tunnettu, joten käyminen miellettiin taikuudeksi, jonka valmistamiseen tarvittiin erilaisia tarvekaluja. Jo Kalevalassa käymistä herätellään käyntiin niin neitsyen kuin villisian syljellä, ja erilaisia tapoja aloittaa käyminen vaikka marjojen, kuivattujen hedelmien ja hunajan
kanssa tunnetaan ympäri maailmaa. Sylki onkin yksi toimivista hiivan herättäjistä, siinä on sen verran mikrobeja, että käyminen lähteen alkuun.

Nykyään kukaan ei enää tiettävästi syljeskele olutvierteeseen käymisen aikaansaamiseksi.
Oluen käymisen aikaansaava hiiva on yksisoluinen sieni, joka käyttää olutvierteen tai muun sokeripitoisen nesteen sokerit alkoholiksi ja hiilidioksidiksi. Tätä hiivan ominaisuutta käytetäänkin hyväksi jollain tavalla kaikkien alkoholijuomien valmistuksessa. Oluessa käymisen aikana voi alkoholin lisäksi muodostua myös aromiaineita. Hiiva on oluen herkin raaka-aine, jota pitää kohdella kunnioittaen, jos haluaa varmistaa oluen tasalaatuisuuden. 1800-luvulle asti oluenpanossa käytettiin villihiivoja eli annettiin oluen käydä itsekseen. Koska käyminen on periaatteessa luonnollinen pilaantumisreaktio, nämä ilmasta tai muualta tulevat villihiivat ovat luonnon omia, ilmassa ja pinnoilla olevia hiivasoluja, jotka käynnistävät käymisen. Villihiivoilla käyminen tapahtuu hallitsemattomasti eli aina hieman eri tavalla, jolloin oluen laadusta ja mausta tulee epätasaista. Tämä voi olla haluttukin lopputulos, mutta nykyään pyritään kontrolloimaan käymistä, niin että se on toistettavissa tarpeen mukaan.

TEERENPELIN PANIMOMESTARI JUHA KYLÄ-KAILA TARKISTAA KÄYVÄÄ OLUTTA AISTINVARAISESTI.

Ennen hiivojen löytämistä käymisprosessin lopputulos oli siis aina arvoitus oluentekijälle. Prosessia pidettiin mystisenä ja sitä kunnioitettiin. Nykyään ainoat oluet, joissa yhä käytetään tätä villihiivakäymistä eli niin kutsuttua spontaanikäymistä, ovat lambic-tyyliset oluet.
Alkeellisimmillaan ”hiivakantoja” käytettiin niin, että oluen käymisessä syntynyt vaahto kuorittiin pois ja laitettiin mukaan seuraavan oluen käymiseen. Näin tehtiin olutta ikään kuin juuresta, samoin kuin leipää yhä tehdään. Tätä tekniikkaa voidaan käyttää vieläkin.

Hiivan käytös pysyi pitkään arvoituksena, kunnes ensin ranskalaisen tutkijan Louis Pasteurin tutkimusten seurauksena ymmärrettiin, miten panimon puhtaus vaikuttaa positiivisesti oluen laatuun ja säilyvyyteen. Hänen mukaansa nimetty pastörointi on säilyvyyttä edistävä kuumennusmenetelmä, jossa kuumentamalla tapetaan elävät hiivasolut valmiista oluesta. Tätä menetelmää käyttävät Suomessakin
monet isot panimot. Pasteur ymmärsi, että hiiva on oma organisminsa eikä osa oluen vierrettä ja että käymisessä oli ensiarvoisen tärkeää huolehtia nimenomaan puhtaudesta. 1800-luvulla taas tanskalainen tutkija Emil Christian Hansen keksi puhdasviljelyn, jossa yksi hiivasolu jakautetaan useita kertoja, ja näin saadaan hiivapopulaatio, jonka jokainen solu on samanlainen. Tähän perustuvat nykyiset oluthiivat. Useilla vanhoilla panimoilla on omat, vanhat hiivakantansa, joita säilytetään varoen vaikka nestemäisessä typessä, koska hiiva mutatoituu helposti, jolloin myös oluen maku muuttuu.

HIIVOJA ON MONENLAISIA – JA NIIN OLUITAKIN
Jo monta vuotta käynnissä olleen humala-vetoisten oluiden buumin kautta, hiivan osuus oluen maussa on jäänyt hieman varjoon. Kuitenkin, hiiva antaa useille oluttyyleille sen omintakeisen maun, puhutaan sitten vaikka vehnäoluiden neilikkaisesta banaanimaisuudesta tai saisoneiden mausteisesta pippurisuudesta. Nyt on selkeästi hiivan arvostus maun antajana nousussa, ja entistä enemmän sekä maailmalla että Suomessa käytetään innovatiivisesti erilaisia hiivoja oluen maun monipuolistamiseen.
Itse oluthiivat ovat nk. Saccaromyces-sukua ja ne on jaettu perinteisesti kahteen eri alalajiin,
pintahiivoihin ja pohjahiivoihin. Itse saccaromyces –nimi tarkoittaa ”sokerisientä” ja on näin oiva nimi hiivalle, joka syö sokeria ja tuottaa alkoholia. Pintahiivoiksi kutsutuilla hiivakannoilla tehdään ale-oluita, joita ovat mm. IPAt, APAt, perinteiset vehnäoluet, bitterit, stoutit ja porterit.
Nämä hiivatyypit käyvät lämpimässä ja nousevat perinteisen käymisen aikana pintaan. Ne muodostavat käymisen aikana erilaisia aromeja: yleisimpinä hedelmäisiä tuoksuja ja makuja, jotka maistuvat voimakkaasti mm. vehnäoluissa ja vaaleissa belgialaisissa ale-oluissa, joissa humalointi on hennohkoa. Pintahiivoja on myös luonnossa, joten jos jätät lasin omenamehua pöydälle, niin että se rupeaa käymään, nesteen pinnalle muodostuu hiivaa. Se on villiä pintahiivaa.

Teksti ja kuvat: Anikó Lehtinen

Artikkeli on julkaistu Olutposti-lehden numerossa 3/2020.