Ensimmäinen kotimainen mallasviski
Suomalaisen viskin historiaa: Beer Hunter’s Old Buck.
Viime vuonna 25. marraskuuta tuli kuluneeksi kaksikymmentä vuotta siitä, kun kotimaisen mallasviskin valmistus sai kuin sattuman kautta alkunsa. Toteutumatta jäänyt yökerhohanke sai porilaisen Beer Hunter’s -ravintoloitsijaperheen katseet suuntaamaan kohti Nürnbergissä järjestettäviä panimoteollisuuden messuja. Vuoden 2001 messuilla oli esillä panimolaitteiden ohella myös tislaimia, joihin matkalaisten mielenkiinto kiinnittyi. Päätös 150-litraisen Arnold Holstein -tislaimen ostamiseksi tapahtui paikan päällä ilman ennakkosuunnitelmaa. Laitteen hankittuaan matkalaiset miettivät mitä tislaimella tislattaisiin. Tällöin ajatus viskin valmistuksesta heräsi. Hankittu tislain sijoitettiin Beer Hunter’s -ravintolaan, jossa mallasviskin valmistus alkoi.
Päätös viskin valmistamisesta toi mukanaan joukon kysymyksiä kuten; mitkä raaka-aineet soveltuisivat parhaiten mallasviskin valmistukseen? Tietoa viskin valmistuksesta ei ollut tuohon aikaan saatavilla aivan yhtä helposti kuin nykyään, joten Beer Hunter’sin Mika Tuhkanen turvautui etsimään tietoa panimoalalla vaikuttavilta henkilöiltä.
Veden saanti ei luonnollisesti ollut ongelma. Tislaushiivaa oli saatavilla joko kasvatettavana tai kuivana. Näistä tislaamon käyttöön valikoitui kuivahiiva. Erilaisten hiivakantojen kokeilusta Tuhkanen mainitseekin käyttäneensä koeluontoisesti jopa pullahiivaa viskin valmistuksessa.
Oikeanlaisen ohramaltaan valinta askarrutti tuolloin iältään parikymppistä tislaajaa. Tuhkanen keskusteli maltaan valinnasta VTT:n biotekniikan johtavana tutkijana toimineen Silja Homeen kanssa, joka piti pilsner-mallasta ilmeisenä valintana. Tuhkanen luotti tutkijan sanaan kuin kiveen ja oikeassahan hän tietysti maltaan suhteen oli. Viskin valmistuksessa on myöhemmin kokeiltu muitakin maltaita. Perinteisen pilsner-maltaan lisäksi tislaamolla on käytetty erilaisia turpeistettuja maltaita sekä kokeiltu niiden erilaisia sekoituksia.
Tynnyrin vaikutus on eittämättä oleellisin yksittäinen tekijä viskin valmistuksessa. Tuhkanen kertoo tynnyrin vaikutuksen olevan jopa 70 % viskin aromista, lopun 30 %:n koostuessa viskin valmistukseen käytetyistä raaka-aineista sekä valmistusprosessissa tehdyistä valinnoista. Tynnyrit päätettiin hankkia maineikkaasta vuonna 1947 perustetusta Speyside Cooperage -tynnyrivalmistajalta, josta edelleen osa käytössä olevista tynnyreistä tulee. Tilauksen tekeminen osoittautui alkuun miltei mahdottomaksi, koska tuolloin yhteydenotot tapahtuivat joko faksaamalla tai soittamalla. Lukuisista yhteydenotoista huolimatta tilausta ei kuitenkaan saatu läpi, joten apuun pyydettiin tuttuun viskiseuraan kuulunut skotlantilaisherra, joka onnistui varmistamaan tynnyrien hankinnan.
Tislauksen alkuaikoina käytössä oli kaksisataalitrainen keittokattila, joka teki rankin valmistuksesta mäskäyksineen ja siivilöinteineen monivaiheisen ja työlään prosessin. Tuolloin Tuhkanen tislasi muiden töiden ohella itse ja tuotantomäärät pysyivätkin pitkään tislaamiselle jääneen ajan vuoksi erittäin rajallisina. Viskin valmistus vaatii pienellä tislaimella useita tislauskertoja ennen kuin kypsytettävää tislettä on saatu talteen otettua riittävästi tynnyrin täyttämiseksi. 500-litraisen sherrytynnyrin täyttäminen kypsytettävällä tisleellä vei mikrotislaamon alkuperäisellä laitteistolla kaksi kuukautta.
Pienen tuotantomäärän vuoksi jokainen kypsyvä litra on tislaamolle suunnattoman arvokas. Beer Hunter’s ei ole koskaan valmistanut viskiä taloudellisista syistä, vaan pikemminkin harrastuksenomaisesti. Kypsymisen aikana ahnaat enkelit ottavat osansa. Haihtumisesta seuraavan hävikin osuus on tislaamolla merkittävä, noin kymmenen prosenttia, mutta ehkä juuri tuo interaktio on se osa, joka tekee viskistä Old Buckin. Tislaamon tapana on pullottaa viskit aina Single Cask -pullotteena, jolloin jokainen erä, aivan kuten niihin käytetyt tynnyritkin ovat yksilöllisiä.
Alkuperäinen ajatus oli tislata ainoastaan anniskelumyyntiin. Porissa valmistettu mallasviski tuli maailmanlaajuisesti tunnetuksi vuonna 2009, viskikirjailija Jim Murrayn valittua Old Buckin Manner-Euroopan parhaaksi viskiksi. Tätä seurasivat yhteydenotot, joita tuli kotimaan lisäksi ympäri maailmaa. Tislaamo ei kuitenkaan päässyt hyödyntämään saamaansa huomiota, koska ei ollut mitään mitä myydä.
Tänä päivänä Beer Hunter’s työllistää tislaaja Jussi-Pekka Heikkisen täysipäiväisesti. Tehdyn työn tuloksena kypsyviä viskitynnyreitä on aiempaa enemmän. Tämä toivottavasti parantaa ajan myötä myös Old Buck -viskin saatavuutta.
Tislaamon tuotanto ei kuitenkaan rajoitu ainoastaan viskeihin. Beer Hunter’s on alkanut valmistaa Vuona -nimellä erilaisten ginien lisäksi myös sokeriruokomelassista valmistettua rommia. Tislaamo onkin kokonsa puolesta ihanteellinen ympäristö tuotekehitykselle ja räätälöidyille pullotteille. Tislaamo on valmistanut niitä ravintoloille, jotka ovat halunneet tarjota asiakkailleen jotain aivan uutta.
Teksti: Mikko Oksa
Kuva: Anikó Lehtinen
Artikkeli on julkaistu Olutposti-lehden numerossa 4/2021.
