Calvados – omenatisleiden kuningas

Calvados on varmasti nimenä tuttu monille, mutta harva on tutustunut siihen syvemmin. Tislepostin Asko Ryynänen syventyy tähän omenajuomien tislekuninkaaseen.

Normandialainen omenatisle omaa pitkän ja vaihde rikkaan historian, mutta tällä hetkellä se on trendikkäämpi kuin koskaan aikaisemmin. Ravintoloiden baarimikot ja someajan mixologistit ovat ottaneet tämän aromikkaan ja persoonallisen tuotteen omakseen ympäri maailman. Vaikkakin Calvados on edelleen jäljessä myyntiluvuissa muiden tunnettujen ranskalaisten tisleiden kuten konjakin ja armanjakin suhteen niin viimeiset vuodet se on ollut vahvassa kasvussa juuri cocktail-kulttuurin kehittymisen takia. Calvados onkin kokemassa samanlaista renessanssia mitä viski ja konjakkikin ennen sitä, teollisuuden on kehityttävä vastamaan nykykuluttajien tarpeisiin menettämättä kuitenkaan omia perinteitään.

Perinteisesti calvados on nautittu avec-juomana kahvin ja jälkiruoan seurana. Nykypäivän kuluttajat kuitenkin sekoittavat sen ginin tapaan tonic-veteen. Raikas omenainen calvatonic toimiikin ruokahalun herättelijänä ennen ateriaa. Perinteiseen whisky souriinkin saa vaihtelua vaihtamalla bourbonin calvadokseen tai Tom Collinsista tulee Jack Collins, kun gin korvataan normandialaisella omenatisleellä.

Calvados ei kuitenkaan ole aina nauttinut nykyisen kaltaisesta kunnioituksesta. Vaikka se omaa liki 500 – vuotisen historian niin vielä 100 – vuotta sitten se oli köyhälistön päihdyttäjä halvan hintansa takia. Calvados koki myös saman kohtalon useiden muiden väkevien juomien tapaan toisen maailmansodan aikoihin, siitä tuli raaka-ainetta aseteollisuudelle. Normandian maihinnousun aikaan sillä hoidettiin loukkaantuneita niin sisäisesti kuin ulkoisesti, se puhdisti haavat sekä nautittuna lievitti kipuja.

Sama onnenpotku mikä edesauttoi viskin suosion kasvua 1800 – luvun puolivälin jälkeen osoittautui myös Calvadoksen pelastajaksi. Viinikirva saapui eurooppalaisille viinitarhoille ja tuhosi liki kaikki köynnökset joista konjakin ja muiden rypälepohjaisten brandyjen valmistajat olivat riippuvaisia. Markkinoille syntyi tyhjiö, jonka paikkaajaksi calvados viskin ohella päätyi. Konjakin tuotannon myöhemmin elpyessä oli calvados onnistunut luomaan itselleen jo uskollisen asiakaskunnan.

Pähkinänkuoressa calvados on Normandian alueella omena- ja päärynäsiideristä tislattua, vähintään 2-vuotta tammitynnyrissä kypsynyttä, väkevää alkoholijuomaa. Todellisuudessa se on kuitenkin paljon kompleksisempaa ja vivahteikkaampaa miltä se nopealla vilkaisulla voi vaikuttaa. Nykyisin calvadokselle on määritelty kolme eri luokitusta, jotka poikkeavat toisistaan käytettyjen omenalajikkeiden lisäksi myös valmistustavoiltaan.

Suurinosa, noin 75 %, valmistettavasta calvadoksesta on AOC (Appellation d’origine contrôlée) calvadosta. AOC calvadoksella on suurin valmistusalue ja se on yleensä tislattu kerran kolonnitislaimella, minimi kypsytysikä on 2-vuotta.  AOC calvados Domfrontais poikkeaa raaka-aineiltaa muista calvadoksista, sillä sen on sisällettävä vähintään 30 % päärynää. Myös Domfrontais calvadokset valmistetaan kolonnitislaamalla, mutta niiden täytyy kypsyä vähintään 3-vuotta tammitynnyreissä ennen pullotusta. Kallein ja harvinaisin calvadoksen tyyleistä on AOC calvados Pays d’Auge, sen valmistus on rajattu vain muutamalle alueelle Pays d’Augen muinaisen provinssin sisällä. Muista calvadoksen luokista sen erotta myös pannutislaus, ja se valmistetaankin perinteisesti kahteen kertaan kuparipannuilla tislaamalla. Myöskin Pays d’Augen alueella valmistetulle calvadokselle on asetettu 2-vuoden minimi kypsymisaika.

Siideriä ja siitä tehtyä calvadosta juustojen kera Normandian alueella

Tislausmenetelmien eron takia pannutislatussa Pays d’Augessa on enmmän omenaista hedelmäisyyttä aistittavissa, kun taas kolonnitislatuissa calvadoksissa tisle on neutraalimpaa. Nuoret Pays d’Augen calvadokset ovatkin oikeita hedelmäpommeja ja tämän takia juuri cocktailkäytössä erinomaisia. Iän myötä maku pyöristyy ja omenaisuus jää taka-alalle. Calvadoksen valmistuksessa voidaan viskillekin tyypillisesti käyttää niin uusia kuin käytettyjäkin tammitynnyreitä, tämä mahdollistaa erilaisten maku- ja aromiprofiilien luomisen tuotteeseen muuten niin tarkasti kontrolloidun prosessin yhteydessä.

On Suomellakin omat ”calvadoksensa”, maailman luokan omenatisleitä täällä on tislattu vuosikymmenien ajan. AOC alkuperämääräysjärjestelmän mukaan niitä ei kuitenkaan calvadokseksi ei ole voitu kutsua. Kotimaisten omenatisleiden nimet ovat vääntyneet niiden tislauspaikan mukaisesti esimerkiksi Ålvadokseksi tai Verladokseksi. Molemmat tuotteet ovat kuitenkin joutuneet luopumaan nimistään ranskalaisten painostuksesta, sillä tuotenimet ovat liian lähellä nimisuojattua calvadosta. Kotimainen Kulinaario mainostaa omaa L’omena omenaviinaansa mainoslauseella ”This is not copy, but probably the best Apple Spirit outside of Normandy”, nerokas tapa herättää mielikuva calvadoksesta rikkomatta nimisuojalakia.

Pitkän ja vaihde rikkaan historiansa jälkeen calvados näyttäisi vakiinnuttaneen paikkansa nautiskelijoiden lasissa ja onnistunut nostamaan kysyntänsä uudelle tasolle. Vaikka omenatisleitä tehdään ympäri maailman, ei vain Normandiassa, on calvados kuitenkin ehdottomasti niistä tunnetuin ja arvostetuin. On todella vaikea nähdä, että mikään toinen omenatisle tulisi horjuttamaan calvadoksen asemaa niiden kruunaamattomana kuninkaana.

Teksti: Asko Ryynänen, kuvat Anikó Lehtinen

Ilmestynyt Olutposti 4/21 -lehdessä.

Katso myös:

Viikon cocktail: Samppa Kangasjärvelän Jack Rose calvadosista