Beerspectives: Happi – surukaasu nro.1
Tieto lisää tuskaa, mutta makuoivallukset aiheuttavat kukkaronnyörien venyttämistä.
Ilmeisesti on ihan tuhottoman vaikeata tehdä hyvää humalapitoista juomaa jonka saattaminen kurkusta alas olisi mahdollista ilman oksidaatiota, hapettumista. Sillä kun hapettumisen makuun pääsee (heh), ei sitä voi enää erottaa tuotteista joita täällä hyvin usein saa. Tarkoitan merenylittänyttä IPAa ja Pale Alea, ja myös lähes kaikkia kotimaisia pienpanimoita, varsinkin pullotuotteen kohdalla. Ei jakeluun päässeet kegituotteet ole mitenkään hapettumisen yläpuolella tosin.
Provosoivan alun jälkeen on todettava että monet kotimaiset oluet ovat maistuneet hyviltä, suoraan tankista panimolla. Paketoinnissa ollaan kuitenkin tässä maassa vielä alkutekijöissä. Siihenkin löytyy syy, raha ja välittäminen, ja sitä kautta taito.
O
Happea kulkeutuu oluen valmistusprosessissa varsinkin siirroissa tankista toiseen, tai oikeastaan mihinkään astiaan jos se ei tapahdu hiilidioksidin suojissa, joka toimii suojakaasuna hapettumista estämään. Vuotava liitos tai letku on varma hapettaja. Jos ilman kanssa ollaan tekemisissä, on tilanne jo matkalla turmioon. Ja sen useimmat maistaakin kunhan asiaan vihkiytyy.
Olueeseen sitoutuneen hapen määrän pitäisi olla miljardis-osissa jotta humalalla ja oluella muutenkin olisi mahdollisuus säilyä hapettumatta edes siihen asti kun olut on juomakypsää. Vaaleiden oluiden kohdalla tuo aika ei edes ole kuin viikko -pari.
 |
| pilaantumista kuvaava käyrä -— thebruery.com |
KYLMÄKETJUn katkeaminen nopeuttaa hapettumista. Jokainen 10 celsius-astetta ylöspäin lisää hapettumis-nopeutta tuplasti, jos sitä oluessa on. 60:ssä Celsius-asteessa olut on juomakelvotonta jo tietenkin päivässä. Esimerkiksi Alkon kylmäketju on kaikkien tiedossa. Ja muuten hyvän valikoiman Arkadian Alkossa helevatun isot ikkunat suoraan iltapäivän auringonpaisteeseen (ei pilaantuminen happeen jää!).
 |
| Valo on oluen vihollinen – Reactions/Youtube |
Munkkivuoren Alkon joka toinen/kolmas pullo on pilaantunutta tavaraa, en käy siellä enää koska tavara ei liiku. Humalapitoisten oluiden kohdalla olen rapakon takaa tuodut pullot jättänyt viime aikoina hyllyyn myös muualla, koska IPA ei yksinkertaisesti säily merimatkaa Suomeen. Lentäen muutamat ravintolat rahtaavat hetkittäin rapakko-IPAa tänne, ja sen näkee sitten hinnassa (10-13e/3.3-3.75dl).
Pilaantunutta olutta Alko myy jokaisessa myymälässään ihan järjestelmällisesti, koska kylmäketju, ja parasta ennen päiväyksillä ei tee yhtään mitään. Itseään kunnioittavat panimot painavat pulloon erän päiväyksen jonka mukaan voit arvioida oman suhtautumisesi sisällön laatuun. Olisko jo aika tähän Suomessakin? Yli 3kk lämpimässä säilytetty IPA ei kuulosta herkulliselta, eikä kaikki olut vanhene ryhdikkäästi.
 |
| Brewdate -konsepti on keksitty jo jokin aika sitten. |
KEGISTÄ PULLOON
Hanaoluiden kohdalla tilannehan on toinen, ainakin jos panimo on kegittänyt niin ettei ilman kanssa olla tekemisissä. Sillä jos kegissä on ilmaa, ja sitä kuorma-autolla siirrellään ympäriinsä, on selvää että liikuttelu lisää ilmassa olevan hapen siirtymistä olueeseen. Lisäksi harvat panimot pullo-konditioivat, joten panimot karbonoivat oluen tankissa kaasulla, ja siirtävät sieltä pulloon. Sieltäkö tulee useita pullotuotteita vaivaava väljähtyneisyys, vaikka matkaa panimolta tukkuun ja sieltä kauppoihin olisi alle 30km? Prosesseissa on hiomista.
 |
| Blatz Archives |
Kuivahumalointi muuten tuo myös happea olueeseen. Menetelmiä on useita, mutta kuivahumalista pitäisi saada ilma pois ennen olutkosketusta. Tämä varsinkin jos humaloidaan pääkäymisen jälkeen, sillä pohjalla makaava (tai poistettu) hiiva ei enää ole happea syömässä.
 |
| DuClaw Brewing/Youtube |
Tarvitaan ilmeisesti Stone Brewingin tasoista pääomaa että olutta voi alkaa siirtelemään maanosan-laajuisesti. Pullotuslaitteet valmiina ratkaisuina maksavat sadoissa tuhansissa, isommat ja modernimmat koneet miljoonissa. Sama koskee myös tölkkikoneita. Kannen sauma vaatii jatkuvaa seurantaa johon koneet eivät vielä luotettavasti pysty. Useinhan sen tuolta market-valikoimasta maistaa…Linjalla työskentely vaatii suunnatonta pieteettiä.
VAADI LAATUA KUN SIITÄ MAKSAT!
Ja mistähän tämä sitten johtuu? Osittain ainakin rahasta, ja niistä johtuvista kompromisseista. Lisäksi Suomalaiseen kulttuuriin nyt ei vaan kuulu asioihin puuttuminen koska täällä kaikesta menestyksestä huolimatta on laatupubeja lukuunottamatta edelleen pula-ajan käytös ravintolahenkilökunnalla. Tilanne on kaksiteräinen, ja olisi myös toinen jos asiakas ja henkilökunta ymmärtäisi mitä juo, ja rohkenisi vaatia laatua. Mua ei ainakaan kiinnosta juoda hapettuneita tuotoksia 9llä eurolla, vaikka ’etiketissä’ lukeekin KÄ-SI-TYÖ-LÄIS-O-LUT.
 |
| Crumbsbrewing.co.uk |
YKSIN KOTONA
Koska mä osaan tehdä keskivertoa alempaa olutta itsekin, olen siihen hieman paneutunutkin :) Vuodessa jota olen uusilla laitteilla olutta tehnyt, on jo tullut rajat vastaan. Ymmärrän mitä teen väärin, ja mitä toimenpiteitä vaaditaan, vaikka olut onkin juotavaa.
Kotiolut on synonyymi täydellisyydelle mun mielessä, ja siihen suuntaan tähdätään keinolla millä hyvänsä. Ja nyt ei ole tarkoitus nostaa tässä itseään. Seuraa ajatuksia kotioluiden tekijöille.
Hapettumista voi osasyyttää omissa oluissa lapolla siirtelyn aiheuttamat, nopeasti väljähtyvät juomat. Paineenalainen hiilidioksidilla tehtävä siirto kegiin on ainoa hyvä ja helppo vaihtoehto IPAn ja Pale Alen paketoinnissa. Veronpalautuksia odotellessa.
Tämä tarkoittaa myös leveäsuisista muovisista käymisastioista luopumista, jotka eivät ole suunniteltu olutkäyttöön, päästävät happea läpi kyljistään. Tilalle tulee vaihtoehtoisesti lasinen viiden gallonan ’carboy’. Jenkeistä tilaten muo-vi-tutin jolla siirrot käymisastiasta kegiin saadaan tehtyä hiilidioksidilla. Tai…
 |
| Fermentasaurus -konikaali ja sydeemi |
Aussi-tuote, Fermentasaurus joka mahdollistaa alhaiset happitasot. Hiivasta pääsee eroon pohjan kautta, ja siirrot käymisastiasta paineistettuna kegiin. Hinta n.180e Brouvlandilta.
Nähtävissä olevat ongelmat tuon kanssa on ensin korkeus, ei mahdu moneenkaan pikku-arkkupakastimeen, eikä siis minunkaan fermentointikaappiin. Ja toiseks ton filtterinä toimivan teepallon toimivuus jää nähtäväksi. Lupaavat 2.4 barin paineensietoa, uusilla tiivisteillä kuulostaakin mahdolliselta.
Kuivahumaloit kegissä, ja pelleteissä olevasta hapestakin pääsee lähes täysin eroon kun täytät kegin ensin hiilidioksidilla, jossa humalointiputkilo majailee (nesteettä). Kevyempänä kaasuna pelletissä majaileva happi nousee kegin ’pintaan’, ja muutamalla paineenalennuksella tulee kegistä ensin pois.
Jos sitten haluaa muutaman pullon kegistä pullottaa, on mahdollista päästä miljardisosien sitoutuneeseen happeen Beergun-henkisillä laitteilla, jos prosessi ja taito on muuten kunnossa, ja kaasussa ei säästellä (sanoo Mr.Malty aka. Zainaseff).
 |
| beergun/Blichmann Engineering |
Panimoiden happiongelmia en lähde ratkomaan, muuten kuin että pubissa pyydän maistiaisen, ja sen jälkeenkin tilaan pienen. Odottelen maun kanssa ensin että oliko tämä yksi niistä paketoinnissa pilatuista. Nykyään joka kerta olen ollut positiivisesti yllättynyt, kun kotimainen tuote ei ole ollut hapettunut, niin yleistä se on.
PS.
Ai niin, jos et vielä tiennyt, vältä kuparia kuin ruttoa oluen kanssa. Kaikki kupari joka on oluen kanssa tekemisissä hapettaa oluen kovaan tahtiin. Suorastaan hupaisaa että ennenmuinoin monet olueen liittyvät toiminnot tehtiin kuparitankeissa. Kaipa siihenkin makuun on tottunut.
